GASTRONOMIA

O chef Martín Berasategui acrescenta a inspiração mexicana às suas receitas

O novo cardápio incluirá, entre outras entradas, King crab com aïoli de camomila, tomates com anchovas e atum ou frutos do mar à escabeche com pepino e espuma de maçã picante.

Chef mexicano Luis Armando Mukul Caamal. EFE/Rosa López

O chef Martín Berasategui incorporou a inspiração mexicana às suas receitas da cozinha basca com um novo cardápio de pratos que estreia em setembro no restaurante Gastro Bar do hotel Paradisus Meliá Los Cabos, considerada uma das zonas mais exclusivas do turismo mexicano.

Após explorar os sabores caribenhos nos restaurantes Passion, Tiempo e a Esmeralda dos hotéis Paradisus do Meliá em Cancún e a Riviera Maya, Berasategui, quem acumula oito estrelas Michelin, quer aprofundar ainda mais na cozinha mexicana com o chef Luis Armando Mukul Caamal, que com só 28 anos é o responsável do Gastro Bar do Paradisus Los Cabos.

“Este restaurante é o primeiro de Martín Berasategui com um enfoque de Gastro Bar e, após a inauguração, dezembro passado, com uma carta de receitas mais tradicionais, estreamos agora em setembro um cardápio com uma maior carga de inspiração da cozinha”, explica a Efe Mukul Caamal.

Na escola do mestre Berasategui, cada chef responsável de um restaurante tem a sua própria personalidade até filtrar as receitas da cozinha basca, previamente trabalhadas por Martín, incorporando produtos locais e os toques próprios de cada cozinheiro.

“Martín nos permite jogar com as receitas”, afirma Mukul Caamal, reconhecido como um dos chefs mexicanos com maior projeção.

A inspiração mexicana apresenta muitas variantes nas receitas de Berasategui. “Por exemplo, – aponta Mukul Caamal – um purê de batatas pode ser substituído por um de abacate. Ou uma espuma de bacon pode ser substituída por uma de beterraba ou jalapeño”.

“O fundamental é manter o espírito e o equilíbrio entre as receitas de Berasategui e o toque próprio da cozinha mexicana com os seus produtos locais”, acrescenta.

A qualidade dos produtos é, justamente, uma das chaves e por isso os restaurantes de luxo buscam na fazenda dos Tamarindos para obter legumes, hortaliças e frutas orgânicas cultivadas sem nenhum tipo de pesticidas, o que constitui outro dos grandes atrativos de Los Cabos.

Desde dezembro de 2016, quando se abriu um totalmente renovado hotel Paradisus Los Cabos, o Gastro Bar de Martín Berasategui ofereceu um cardápio com variadas surpresas como sinal de identidade.

Com uma limonada gaseificada aromatizada com alecrim começa a experiência Berasategui no Gastro Bar do Paradisus, um hotel de luxo de 350 quartos com áreas tanto para famílias com crianças como adultos e com as instalações tecnológicas mais modernas do estado da Baixa Califórnia para receber conferências e reuniões de empresas.

Almôndegas de jamón ibérico, creme de sardinhas com queijo branco, pimentas tostadas, purrusalda (ensopado basco) de verduras com ar de presunto ou mil-folhas de foie são algumas das entradas que este mês serão substituídas por um novo cardápio de fusão onde a cozinha mexicana terá um maior protagonismo.

O novo cardápio incluirá, entre outras entradas, King crab com aïoli de camomila, tomates com anchovas e atum ou frutos do mar à escabeche com pepino e espuma de maçã picante.

Entre os pratos principais se destacam o rabo de lagosta com manteiga de cítricos e velouté de moluscos, ou arroz cremoso de frutos do mar.

Para os amantes das sobremesas, o novo cardápio oferecerá chá de frutas vermelhas com sorvete de queijo de cabra e toques de canela e coalhada de café e granita de carajillo (bebida alcoólica espanhola a base de café).

Os pequenos detalhes seguirão sendo grande parte da experiência gastronômica do Gastro Bar do Paradisus, segundo relata Luis Armando Mukul Caamal, como temperar a carne com sal do Himalaia ou o peixe com sal marinho e alga “nori”.

Mukul Caamal destaca que seguirão experimentando e provando produtos porquê “todas as texturas têm valor, todos os sabores, todas as cores, tudo o que parece ser mas é outra coisa graças à transformação culinária”.

Para o chef mexicano, dirigir este restaurante é um sonho se tornando realidade, tudo é um desafio por sua juventude e visando no futuro ter o seu próprio restaurante, que vai chamar Lola em honra à sua avó, quem lhe ensinou os segredos da cozinha de Yucatán antes de começar a trabalhar nas cozinhas dirigidos por Berasategui.

“Martín me ensinou a importância da paixão e do amor pela cozinha. Também é essencial inspirar a equipe que te rodeia para que todos se integrem e participem, porquê o sucesso deve ser de todos”, afirma orgulhoso.

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