MEZCAL

Nova rota na capital mexicana aproxima tradição e sabores do mezcal

A rota “Mezcales”, conta a história do mezcal através da degustação da bebida e da comida típica dos estados mexicanos produtores.

Foto: EFE/David de la Paz

Desde o primeiro “beijo”, o mezcal, uma das bebidas mais típicas do México, enche a boca de promessas, um convite a descobrir um mundo de matizes e a empreender uma viagem espiritual.

Agora, uma nova rota turística na Cidade do México convida a conhecer mais sobre a tradição, a cultura e a herança desta bebida de origem pré-hispânica. A rota “Mezcales”, conta a história do mezcal através da degustação da bebida e da comida típica dos estados mexicanos produtores.

Certificação

Existem mais de 50 espécies diferentes de plantas do gênero agave para fazer mezcal, mas poucas são oficialmente reconhecidas, já que é necessário um certificado do Conselho Mexicano Regulador da Qualidade do Mezcal (Comercam).

Nos últimos anos a produção desta bebida mexicana despontou nos estados de Oaxaca, Michoacán, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero e Guanajuato.

O especialista mezcalier Otto Minera explicou, durante um percurso de inauguração da rota, que o agave, planta com a qual é feito o mezcal, mais comum é o espadín, e que as folhas demoram oito anos para crescer.

O sabor muda dependendo do toque dado pelo produtor. O peculiar do mezcal é que cada um “tem um sabor único e irrepetível”, afirmou Minera.

A tequila, bebida mexicana mais famosa no mundo, também é feita a partir das folhas do agave. Mas ao contrário do mezcal, é mesclada com outros produtos.

Ritual pré-hispânico

Esta bebida, considerada espiritual, tem um processo de elaboração especial, que utiliza técnicas pré-hispânicas.

O processo começa com “a defumação das folhas em madeira para dar o sabor defumado, elas são assadas em um forno cônico na terra, totalmente artesanal, com pedras quentes, durante três dias”, explicou o mezcalier Otto Minera.

Em seguida, as folhas são moídas em um pilão com água de poço para que solte seus açúcares, que fermentam e soltam um álcool que vai de 70 a 80 graus, e que não pode ser bebido.

Para poder ser vendido no México, o mezcal deve ter dupla destilação. Depois dessa fermentação, a bebida é passada para um alambique de cobre para que não tenha química, e ali é reduzida a graduação de álcool necessária para que fique em uma categoria de 50 a 55 graus.

Depois o mezcal repousa em vasilhas de pinheiro durante quatro dias, e só depois disso pode ser envasilhado.

O mezcal, por não conter nenhum produto químico, é considerado pelos mexicanos uma bebida espiritual, que libera endorfinas, eleva a temperatura do corpo e conecta a “alma com o coração”, comentou o mezcalier.

Desde o primeiro beijo

A primeira parada do percurso turístico é a mezcaleria “A lavanderia”, localizada na colônia Condessa da capital. Neste lugar de estilo muito mexicano, cheio de cores mágicas que representam os estados produtores, se degusta um mezcal espadín com sabor defumado e 45 graus de álcool, com uma maçã ou laranja e sal grosso.

Para degusta-lo é preciso dar-lhe um “beijo”, como se chama o primeiro gole, que se encarrega de abrir a garganta para o forte sabor do mezcal.

O segundo gole é mais amigável, e nele é possível apreciar melhor os sabores do mezcal.

O objetivo de Paco Hernández, que realiza a degustação de mezcal na “Lavanderia”, é ensinar aos clientes as origens do agave e ajudá-los a apreciar as propriedades da bebida.

Há alguns agaves que só dão “uma vez na vida, é uma bebida para ser tomada com respeito, e não pode ser combinada com outras”, explicou Hernández.

A segundo parada é a mezcalería “Coração oaxaqueño”, restaurante que traz o encantamento do estado de Oaxaca, no sul do país, à capital.

Ali se pode encontrar uma grande variedade de mezcal, como o tepextate, tobalá, arroqueño e tobaziche, e outros produtos gastronômicos típicos da região, entre eles o mole, as tlayudas e as enchiladas.

Nesta parada se degusta um mezcal oaxaqueño de Amatlán, com 40 graus de álcool, ao som da música típica da região.

O sabor defumado desta bebida fica no paladar, a graduação alcoólica dá o aroma, mais adocicado.

A rota, que dura quatro horas, chega ao fim no restaurante “El Candelero”, que remonta aos esplendores do barroco mexicano do século 18.

O lugar, espaçoso, romântico e tradicionalista, dá a impressão de ser um museu, e era frequentado por artistas como Cantinflas, María Félix, Silvia Pinal, Francisco Gramados, Lucía Méndez e o grupo The Police.

Em “El Candelero” se degusta um mezcal chamado “Santa Pedreira”, de 46 graus, e envelhecido oito anos.

Esse tipo de mezcal nasceu na comunidade de Santo Agostinho Amatengo, em Oaxaca, e é tomado nas festividades. Além disso, representa os atributos da terra em que surgiu, comentou José Hernández, diretor comercial da marca.

O “Santa Pedreira”, que fecha a rota, é tomado com um chocolate, para que seu sabor não seja tão forte. Seus produtores o chamam “apaga a tristeza”.

Mezcal tradicional

Se você resolver comprar uma garrafa de mezcal, deve ficar atento a alguns itens para garantir que comprou o verdadeiro mezcal: ele deve ter na garrafa o selo de “Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México”. Para conferir a autenticidade do mezcal, siga estes passos:

O rótulo deve conter a frase “100% Agave”, o que indica que foi producido somente com folhas de agave, característica que diferencia o mezcal da tequila.

A graduação alcoólica mínima deve ser de 45%. Segundo as normas mexicanas do do Conselho Mexicano Regulador da Qualidade do Mezcal (Comercam), o teor de álcool pode variar entre 36% e 55%.

O rótulo deve indicar o estado e a cidade de origen, a espécie de agave usada; é um bom sinal quando inclui o nome do mestre mezcaleiro responsável pela destilação.

Agite levemente a garrafa, a bebida debe mostrar um tom suavemente perolado. Quanto maior o teor alcoólico, menos tempo dura esse efeito, que é suave.

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