GASTRONOMIA

Edgar Núñez: Que a Europa trema perante a cozinha latino-americana

Nascidos na Cidade do México em 1980, este cozinheiro “millennial” que compartilha os seus conhecimentos em redes sociais, transformou o Sud 777 em uma referência no seu país

Fotografia cedida pelo restaurante SUD 777, da Cidade do México, de seu sócio e do cozinheiro, Edgar Núñez. EFE

Edgar Núñez pertence à última “camada” de cozinheiros “orgulhosamente mexicanos”, apaixonado por uma riqueza gastronômica, produto da fusão entre “pai espanhol e mãe indígena”, que se curou da “miopia” de copiar o receituário europeu e se empenha em mostrar ao mundo uma cozinha própria e moderna.

“Não só no México, senão na américa latina, a cozinha vive um momento impressionante. Não temos as diferenças culturais e os pleitos antiquados que há na Europa. Falamos o mesmo idioma, somos irmãos e temos mais coisas que nos unem que as que nos separam. Que trema a Europa”, diz Núñez, sem “querer soar pretensioso”, em uma entrevista com Efe.

Nascidos na Cidade do México em 1980, este cozinheiro “millennial” que compartilha os seus conhecimentos em redes sociais, transformou o Sud 777 em uma referência no seu país e no exterior ao ser elevado ao posto onze no ranking dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina.

E conseguiu com a ousadia de defender uma cozinha vegetariana em um país carnívoro, o que em princípio lhe custou clientes. Baseada nos produtos brotados da terra e das chinampas (método milenar de agricultura de terras encharcadas) transferindo as raízes mexicanas à contemporaneidade, como demonstrou cozinhando esta semana no restaurante mexicano Ponto MX, com uma estrela Michelin, em Madri.

Como outros da sua geração, Núñez, de pai espanhol, se formou na Europa, em elBulli (Espanha), Noma (Dinamarca) e Paul Bocuse (França). Quando abriu Sud 777, fazia uma cozinha “francesa, espanhola e pouco mexicana” até que descobriu nos vegetais e no seu país o seu caminho.

“Hoje vemos que na Europa há muito boa cozinha, mas no México também temos muitíssimos produtos. Talvez não necessitamos de tanta técnica porquê temos ingredientes muito bons”, reivindica.

Tantos como “64 que estão nas cozinhas diárias do mundo “e que são o resultado de “uma grande mestiçagem”: das culturas indígenas, espanhola com toda a sua herança prévia e da asiática embarcada no Galeão de Manila, que cobria a primeira linha comercial entre a Ásia e a América.

Seguindo um caminho aberto por Enrique Olvera – o primeiro cozinheiro midiático mexicano e seu Pujol na Cidade do México -, uma “camada” de jovens profissionais se curaram “da miopia” e ao sair se deram conta de tudo aquilo que tinham em casa e estudaram como valorizá-lo.

“Não só na Cidade do México, a cozinha mexicana vive em todo o país um momento incrível. Todos somos muito diferentes mas também muito amigos”. A união faz a força, diz quem nomeia entre eles a Jorge Vallejo (Quintonil, Cidade do México) e Diego Hernández Baquedano (Coração de Terra, Baixa Califórnia), que cozinhará na Ponto MX em julho dentro das atividades do quinto aniversário.

Orgulhoso que na Espanha triunfem restaurantes de comida mexicana autêntica, como o Ponto MX de Roberto Rui, a Hoja Santa dos irmãos Ferran e Albert Adrià em Barcelona – ambos com uma estrela Michelin – ou o Oaxaca de Joan Bagur, também na Cidade de Condal, considera que “há dez anos era impensável que isso ocorresse”.

Edgar Núñez, que para além de Sud 777 conta com várias “gastronetas” e Sala de jantar Jacinta, ele gostaria de “desenvolver alguns conceitos” na Espanha “para ensinar ainda mais o que temos”.

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Turismo TV <p>Bolso con estampados típicos españoles. Foto: Grupo LK</p>
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