GASTRONOMIA

Pachamanca, um prato ancestral que é um clássico na gastronomia peruana

Embora o prato original tenha sofrido modificações ao longo dos séculos, a pachamanca é uma clássica sinfonia de aromas e sabores.

Foto: Reprodução

À sombra da popularidade atingida pelo ceviche, a gastronomia peruana tem pratos milenares como a Pachamanca, tradicional expressão culinária dos Andes, que mistura carnes, tubérculos e legumes cozinhados sob a terra, em um forno coberto com pedras quentes.

“A pachamanca é um tipo de cocção ancestral que nossos antepassados deixaram”, explicou o cozinheiro peruano Paul Uchuya, do restaurante El Bambu, da região andina de Huánuco, cuja pachamanca foi um dos pratos mais pedidos na nona edição de Mistura, a maior feira gastronômica da América Latina.

Forno sob pedras

Pachamanca quer dizer em quíchua “cozinha da terra” e é uma amostra da comunhão que as culturas pré-hispânicas tinham com a pachamama (mãe natureza), quando enterravam os alimentos que iam comer para que fossem cozidos pelo calor das próprias rochas e ganhassem o sabor das ervas.

“É um prato muito tradicional, que deve ser comido junto com muita gente. É algo muito lindo porque reúne as pessoas para prepará-lo e depois se compartilha com todos. É muito típico elaborá-lo para celebrações e festividades”, comentou Uchuya.

O cozinheiro contou que esse rito social da pachamanca começa pelo primeiro ato, a elaboração, pelo menos quatro horas, pois primeiro é preciso aquecer as pedras e depois colocá-las junto aos ingredientes em um buraco escavado na terra, que depois é coberto para que todo o calor se concentre nos alimentos.

“O processo de aquecimento do forno leva uma hora e meia, e a cobertura dele pode levar até meia hora, enquanto o tempo de cocção depende muito da quantidade de carne. Se preparamos 100 quilos, levará ao redor de duas horas”, disse Uchuya.

O resultado é uma amálgama de sabores intensos onde a carne, macia a ponto de se desfazer na boca, desprende os aromas macerados das ervas, e a ampla variedade de tubérculos andinos enriquece essa mistura com cor, texturas e tons mais doces ou mais amargos.

Diferentes ingredientes dependendo da região

Apesar da pachamanca ser elaborada em muitos lugares do Peru com vários animais, como carneiro, cordeiro, frango, vaca e inclusive porquinho da índia, a pachamanca se tornou um costume identificado com os Andes centrais do Peru há cerca de cem anos, comentou Uchuya.

Outra particularidade são as ervas que dão sabor ao prato. Pode ser o huacatay (Tagetes minuta), utilizada em todo o Peru, ou o chincho (Tagetes elliptica), mais comum em Huánuco, uma espécie endêmica das alturas andinas.

“O chincho é muito diferente ao huacatay. Tem um sabor mais forte e também mais aroma, e ao mesmo tempo faz com que a carne tenha um gosto mais fino”, explicou Uchuya.

Para acompanhar a carne, a Pachamanca huanuqueña inclui batata, batata-doce e mandioca, três tubérculos emblemáticos dos Andes, da costa e da selva peruana, respectivamente.

As pedras usadas para cobrir alimentos enquanto são cozidos também cumprem um papel neste concerto de sabores, e sua eleição influi na fusão final. “Algumas mudam de cor. Quando estão frias são de cor celeste, mas ao alcançar o calor suficiente para fazer o forno ficam bem brancas, e ao contato com a carne soltam um belo aroma”, comentou o cozinheiro, cuja família há 45 anos cozinha a pachamanca.

Embora o prato original tenha sofrido modificações ao longo dos séculos, a pachamanca é uma clássica sinfonia de aromas e sabores misturados nas entranhas da terra, e que continua a deslumbrar peruanos e turistas.

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