MÉXICO

Chef mexicano oferece degustação de insetos “às cegas” para destacar sabor

“A venda nos olhos é para que possam usar os ouvidos, o tato e o olfato, e ao final perceberem que o produto está gostoso”, explicou o chef Irad Santacruz.

EFE/Sáshenka Gutiérrez

Com os olhos vendados, os convidados comem os insetos preparados pelo chef mexicano Irad Santacruz em uma degustação que quebra tabus e surpreende com o sabor destes animais, considerados o alimento do futuro.

‘Chapulines’, ‘toritos’, ‘ahuautles’, ‘cocopaches’ e ‘chumiles’, que desde os tempos pré-hispânicos são parte da cozinha mexicana, aguçam com o seu sabor os sentidos dos convidados que aceitaram o desafio de comer “às cegas” para mudar ideias pré-estabelecidas.

“A venda nos olhos é para que possam usar os ouvidos, o tato e o olfato, e ao final perceberem que o produto está gostoso, ainda que com os olhos não possam ser vistos da melhor maneira”, disse Santacruz à Agência Efe sobre esta degustação realizada no festival gastronômico “La Sazón del Claustro”, na Cidade do México.

O chef, que estudou gastronomia no estado de Puebla e na Cidade do México, adverte aos seus convidados para um temor inicial que se perde após comer os insetos, todos selecionados e preparados de maneira cuidadosa a fim de garantir uma experiência agradável.

“O objetivo é conscientizar sobre o consumo de insetos; sobretudo que vejam o grande potencial destes alimentos que sempre estiveram presentes e vigentes na cultura culinária e na dieta dos mexicanos”, comentou.

Santacruz lembra que no México existem pelo menos 64 espécies de insetos que são comestíveis, que variam de acordo com a temporada e a região, ainda que muitos se concentrem no planalto central e no sul do país.

 

EFE/Sáshenka Gutiérrez

Nesta experiência culinária de comer às cegas, os convidados receberam pratos com cinco tipos de insetos preparados no ‘comal’ (uma espécie de frigideira tipicamente usada no México) e acompanhados pelo ‘pulque‘, a bebida pré-hispânica extraída do agave.

Para cozinhá-los, Santacruz diz ter usado “a técnica culinária mexicana” que consiste em “tatemar” (pôr ao fogo) os insetos no ‘comal’, o que os deixa dourados, crocantes e prontos para serem comidos.

A degustação começou com ‘cocopaches’, escaravelhos de cor preta intensa e traços laranjas que medem de três a cinco centímetros e vivem na grama e se alimentam dela, com um sabor “de ervas muito forte”, afirmou o chef.

Em seguida, chegaram os ‘chumiles’ – conhecidos como ‘jumiles’ em outras regiões -, insetos diminutos que, por se alimentarem de uma erva especial, adquirem um sabor de maçã, canela e anis.

Santacruz explica que estes animais são tão pequenos e se movem tão rápido que, após capturá-los, os coletores os mantêm dentro de um balde com água para evitar que fujam.

No meio do jantar, o chef serviu ‘ahuautle’, ovas da mosca aquática que são coletadas dos arbustos às margens de lagos e que em algumas regiões do México é considerada um prato de Quaresma.

Na sequência foram servidos os ‘toritos’, insetos pequenos que crescem nos abacateiros, de cujas folhas se alimentam e que oferecem aos convidados um delicado sabor muito similar ao deste fruto.

“O inseto adquire o sabor do abacate e quando se come o sabor é maravilhoso. Produz uma gordura especial, exatamente porque come abacate, e não é necessário colocá-lo no óleo. A gordura que eles produzem vai fritando e ajuda a não queimá-lo”, detalhou Santacruz.

Ao final da degustação, o cozinheiro serviu os tradicionais ‘chapulines’ (gafanhotos), só que ao invés de prepará-los com sal, os preparou ao forno, o que ajuda a conservar seus nutrientes e dá um sabor diferente.

Além do seu sabor e sua presença na gastronomia mexicana, Santacruz ressalta que os insetos “são os que menos produzem efeito estufa, os que menos consomem água e os mais nutritivos, inclusive mais que a carne”.

 

O chef mexicano Irad Santacruz. EFE/Sáshenka Gutiérrez

Para motivar o seu consumo, o chef lembra a publicação em 2013 do relatório “Insetos Comestíveis: Perspectivas de Futuro para a Segurança Alimentar e Alimentação” pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).

Santacruz garantiu à Efe estar disposto a apresentar novas degustações com insetos, pois são um produto “que está apenas começando e esperamos que mais gente tome coragem para repetir este tipo de experiência”.

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Publicado em Gastronomia

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